S baristkou Terezou Balou o tom, jak snadno poznat, zdali bude naše káva stát za to

Je zřejmé, že pouze těžko můžeme soudit kvalitu knihy podle její obálky. Můžeme ale hodnotit kávu bez toho, aniž bychom ji alespoň špičkou jazyka ochutnali? Ne pokaždé, ale někdy to samozřejmě možné je. Dnešní článek je výjimečný tím, že svůj osobní pohled na věc nám sdělila baristka roku 2010 Tereza Balá z kavárny Můj šálek kávy. 

Předtím, než necháme Terezku mluvit na výše zmíněné téma, je slušností a mou milou povinností vám alespoň částečně přiblížit její dosavadní, kávovými zrnky provoněný, život.

Terezka Balá

Terezčin kávový příběh se začal psát před pěti lety. První zkušeností byla práce v dnes již neexistující společnosti Coffee Heaven. „Když jsem do Coffee Heaven nastoupila, mé znalosti, co se kávy týče, byly nulové. Tato práce mi původně měla zaplnit místo do doby, než se dostanu na VŠ. Postupem času jsem si však ke kávě vytvořila silné pouto.“ Spolupráce s Coffee Heaven, dále pouze CH, bezesporu nastartovala Terezky kariéru správným směrem. Každodenní praxi a nabyté zkušenosti uplatnila přímo ukázkovým způsobem, když se jí podařilo vyhrát hned první baristickou soutěž, které zúčastnila jako soutěžící. Stala se tedy baristkou pro rok 2010 v ČR a tentýž rok se umístila 33. také na Světovém šampionátu baristů (WBC).

V dnešní době můžeme Terezku znát a její umění pravidelně ochutnává v kavárně Můj šálek kávy„Když doubleshot převzal Můj šálek kávy a nabídli mi zde místo, neváhala jsem ani minutu. Dlouho jsem snila o tom, abych mohla s doubleshotem spolupracovat na plný úvazek, což se nakonec povedlo, a za dva měsíce oslavím rok mého působení pod doubleshotem. Mám okolo sebe skvělý tým, získala jsem spoustu zkušeností a znalostí a mám příležitost dělat svou práci kreativně a tak, že na sebe můžu být pyšná,“ říká Terezka, z které doslova srší kávový entuziasmus každou další větou.

Dlouho mi vrtalo hlavou, jaký účinek má vlastně káva na člověka, když s ní přichází dennodenně do styku a jakému typu přípravy kávy dává nejčastěji přednost. „Nejčastěji piji asi espresso, ale převážně v práci, když potřebuji zkontrolovat, jak chutná, a nebo když jsem hodně unavená. Mám však často pocit, že na mě už nezabírá (smích). Když si chci kávu opravdu vychutnat, preferuji před espressem jednoznačně kávu filtrovanou. Mojí nejoblíbenější metodou je chemex v kombinaci s panamskou kávou Los Lajones Honey, uzavírá svou krátkou autobiografii.

Ačkoliv mi Terezka o sobě poskytla spoustu dalších velmi zajímavých informací, které by při troše umu vydaly na krátkou poutavou povídku, myslím, že to pro přiblížení mého hosta postačí. Pojďme se podívat na problematiku, kvůli které jsme dnes společně zde…

Cappuccino

Na úvodním obrázku vidíme dvě rozdílná cappuccina a naším úkolem bude odhadnout chuť obou těchto nápojů. Bystří z vás se pousmáli, jelikož samozřejmě nelze pouhým okem poznat chuť dané kávy. Jsou zde ovšem jiné drobnosti, které nám mohou chuť a kvalitu nápoje alespoň přiblížit. „Je jasné, že chuť nápoje bez ochutnání neurčím, ale minimálně mohu konstatovat, že nápoj vlevo připravoval někdo, kdo už umí s kávou a kávovarem obstojně zacházet, což zvyšuje šanci na lepší chuť,“ říka Terezka při letmém prohlédnutí obrázlů a podrobněji přechází k popisu druhého šálku: „Cappuccino vpravo s největší pravděpodobností nebude nic moc. Pěna nemá sametovou konzistenci a bude postrádat i typickou sladkost správně napěněného mléka.Správně napěněné mléko je velmi důležitá věc, jelikož výrazně ovlivňuje výslednou chuť našeho cappuccina. Pokud tedy dojde k situaci, že náš šálek je pokryt nevzhlednou „koupelovou“ pěnou, vznikají dvě navzájem nepropojené složky. „Nesprávně našlehané mléko se špatně mísí s espressem a nevytváří pak harmonické spojení chutí. Složky jsou od sebe oddělené a k espressu se tedy musíme doslova projíst suchou pěnou,doplňuje Terezka. Naopak, pokud dostaneme šálek podobný tomu vlevo na úvodním obrázku, souznění chutí by mělo dosahovat větší vyvýženosti. „U spávně připraveného cappuccina nás čeká příjemný chuťový zážitek propojení sladkého mléka s espressem. Mléko by však nemělo chuť espressa úplně potlačovat.“ 

Co z toho tedy plyne? Vyšlehané mléko musí mít vždy jednotnou konzistenci! Pokud uvidíte baristu, který lžící přidává na povrch vašeho cappuccina mléčnou „koupelovou“ pěnu, je zde něco špatně. Na závěr této části se podívejte na správnou přípravu cappuccina.

Espresso

Ou, moji milí. Espresso je ošemetné, jelikož i skvěle vypadající šálek může někdy chutnat bídně. První zřetelný rozdíl lze vidět u cremy. „Espresso vlevo nejeví známky správné přípravy. Crema není celistvá a je hodně světlá. Oproti tomu u espressa vpravo vidíme přiměřeně tmavou cremu pokrývající povrch espressa, což dává šanci na lepší chuťový prožitek.“ Samotná crema samozřejmě není vše, ale je to jakýsi prvotní indikátor, podle kterého se můžeme zpočátku řídit. Stěžejním bodem je výsledná chuť, kterou ovlivňuje mnoho stejně důležitých složek. „Chuť by měla být vždy vyvážená, propojující sladkost a aciditu, bez nepříjemné hořké dochuti. Toto je krátká definice, za kterou však stojí dlouhý a poměrně náročný proces. Vedle způsobu pěstování, zpracování, skladování je důležitým faktorem ovlivňujícím chuť pražení a následná práce baristy – uchování suroviny, správné mletí, použití správné teploty a kvality vody, vhodná gramáž kávy a čas extrakce. Je to týmová práce, kde každý hráč může zkazit práci všem ostatním. Děsivá zodpovědnost, že?“ 

Závěrem zmíním jednu obecnou radu, kterou je dobré uchovávat v paměti a často oprašovat. Mějte otevřené oči a nenápadně si všímejte detailů: přivítání hosta po příchodu do kavárny, vstřícnost personálu, obecná spokojenost a počet přítomných a samozřejmě letmý průzkum důležitých položek barového zařízení. Máňa sice říká, že to není směroplatný, ale podle mého názoru minimálně bezpečný způsob, jak předejít utrácení peněz za vodu s chutí kofeinu.

––––––-

Můj velký dík patří baristce Tereze Balé za vyčerpávající odpovědi na mé otázky. Když má člověk okolo sebe inteligentní lidi, vždy se pracuje lépe a snadněji. Znáte nějaké další osvědčené tipy, jak na první nebo druhý pohled poznat, že káva bude stát za starou belu? Diskutuje v komentářích a pokud se Vám líbí naše práce přidejte se na náš Facebook.

> Ochutnejte Terezku <

zdroj obrázků: cappuccino, espresso

 

vhojta vhojta

Snažím se odvádět svou práci tak, aby co nejlépe plnila svůj účel. Nahlížím na ni okem kreativce a vyhledám situace, které mají potenciál posunout mne kupředu. Proto jsem součástí Storyous. Nepohrdnu kvalitní kávou a dobrou knihou.

 @vhojta   @vhojta

Zaujal Vás článek? Sledujte náš blog na Twitteru a Facebooku.